第36章 第 36 章
苏菀带着牛肉去了小厨房,一会就在这做好了。
只是大厨房那边还要不时去看看，不过如今当值的是左执掌。
左执掌听说尚宝监那边送了好食材，摆手道：“放心,今日的午饭她们也做了很多遍，我时时监督着,有空去喊你就成。”
这倒也可以。
苏菀知道，左执掌不仅一向好说话,而且她也是挂念上次在旧监库时,尚宝监宫人帮西膳房说话的情分。
西膳房这些女官们,不仅护犊,还恩怨分明，知恩图报。
这次也算还上次的人情。
至于苏菀得的加工费,左执掌好笑道：“这是你该得的，收好就行。”
苏菀立刻点头,不过还有件事，那便是她假借左执掌名义，让姨娘刺绣的事。
虽说之前已经提过，但这次谢了又谢。
左执掌无奈,推着她出门：“去忙吧,别回来了。”
都是自己人,这还客气什么。
不过是假借个名头而已。
左执掌不仅让苏菀过去，又想差于淑帮忙，可如今于淑在苏菀手底下时间长。
若苏菀走了，于淑也走，西膳房会更忙碌。
最后还是苏菀道：“不过是几个菜而已,我自己可以的。”
现在还是上午,她自己完全应付的过来！
美食就是动力！
今天的食材就是这头鲜嫩的小牛犊。
用餐的人则是御用监尚宝监四位总管,再加上苏菀，卫钧，卓晖三人。
在苏菀的请求下，还多了个言沛。
原话便是，他一直在小厨房用饭食，这次做牛肉肯定避不开关帝庙的小弟子。
不过多个十三四的孩子，那总管也没什么意见，对别人来说这小牛犊金贵，对他来说不过如此，就算想吃快马加鞭送来的荔枝，那也没什么不可。
只要苏菀亲手来做，那就没问题！
苏菀又走进小厨房，算起来已经很久没在这里做过小灶，但她对这里还算熟悉。
说话间，卓晖跟卫钧也来了，他们则是送剩下的配菜，也就是御用监两个总管花钱买来。
大家拼拼凑凑，算是凑好食材，全都眼巴巴等着苏菀来做。
只是今日事多，卓晖卫钧也不能在这里多待，又匆匆去忙别的事。
苏菀自然不在意，她自己做饭还自在呢！
看着分割好的牛肉，苏菀找出牛腩的部分，差不多是腹部的位置，俗话说就是肥瘦相间，还带些肉筋。
这样的肉要么炖汤，要么红烧，都是一绝，只是时间要久些，只有炖得软烂才好吃。
这也是苏菀特意喜欢的菜色，一份西红柿炖牛腩，她能吃的汤汁都不剩。
就算是最后的汤，也能用来泡饭吃。
如此新鲜的牛腩，吃起来肯定是绝顶美味。
说起来很多人说吃肉要新鲜，但也并非必须要“肉吃鲜杀，鱼吃跳”。
什么活牛身上啃一块，这才叫新鲜，才叫地道。
实际情况并非如此，很多肉类的新鲜，其实是指肉在宰杀后三到五个小时之间，这段时间肉身上的蛋白质，脂肪，酶等微量元素会慢慢分解，分解成人们爱吃的氨基酸等等。
直接点便是，真要直接宰杀立刻炖肉，不如停个三五小时再做，这个时候才是肉类烹饪的最佳状态。
广式汤做得精妙，也是粤地人早早掌握了这个精髓。
说到广式汤，苏菀下意识想到广式早点跟点心，眼看就要更换夏日菜谱，到时候一定要做几顿出来。
但以广式早点的丰富，只怕五天一轮换，都吃不完所有种类吧。
说话间新鲜的牛腩已经被苏菀切成拇指一半大的块状，这样既能炖得软烂入味，还方便食用。
如果不是这么新鲜的牛腩，应当想浸泡去血水，但新鲜的一般冲洗即可。
切块之后，立刻处理不易得是西红柿，这里的人都喊它红果，约莫没有大量推广开，只有京都有这些东西，价格不算便宜。
苏菀之前就用过一个，那是在西膳房取用，御用监副总管付钱。
这次还是御用监的人按照苏菀要求买来。
副总管跟卫钧都记得那日红果的美味，买的时候都期待万分。
相信这次也不会让他们失望的。
西红柿上面划十字，浇上滚烫开水，直接去皮，切块。
最重要的牛腩西红柿准备好，锅也就可以起来了。
前段时间都在大厨房做饭，那都是大锅。
如今猛地一换小灶台，苏菀只觉得轻便得很，虽说还要站在凳子上做菜，可明显轻松了。
先把牛腩稍稍焯水，去掉不算多的浮沫，然后放到旁边沥干水。
此时的小锅里面把油烧热，再把牛腩炒干，炒的时候火不要太大，很快牛腩里的牛油出来，香味也便出来了。
炒干之后加入准备好的葱姜蒜辣椒八角花椒桂皮。
这些都是做肉菜几乎必备的，此时不用放料酒即可，因为大量的姜片同样是为了去腥。
等炒的差不多，再放入切好的西红柿块，在翻炒过程中，西红柿块炒出水分，到这一步之后，就可以加入适量的生抽老抽热水开始直接小火慢炖。
炖一个多时辰之后再说。
这边西红柿牛腩炖上，剩下的菜也可以开始做了。
第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。
还跟牛腩一样，先把小牛排泡水，去掉里面的血水。
通常意义说的牛排其实不止一个部位，现代对牛排的分类也有很多，但统一差不多来说，基本都是牛里脊的部位。
这部分的肉质可以说是牛身上最鲜嫩的位置，没有较大的纤维，吃起来口感最佳。
而最好的牛排肉在现代可以卖到天文数字。
如今苏菀手里这块牛排也相当不错，首先是牛犊不过刚满月，肉质本就鲜美，再者这些牛肉随便苏菀来做。
但自己处理的牛排，必须要把牛排肉表面白色筋膜去掉，否则煎出来肯定会没那么嫩滑，说起来这里面学问颇多，但只要弄清楚一个部分，就能当高级厨师了。
苏菀这里做的，更偏中式香煎，也力图保留牛肉的原滋原味，又有格外的香甜。
其实这一步有些错误，因为煎牛排的时候，牛排的表面必须要干一些，这样煎出来的牛排才会外焦里嫩，所以去了血水，一定要把牛肉表面擦干，但擦的时候绝对不能用力，否则会破坏上面纤维的口感。
此时仔细地擦拭，肉的表面摸到水分，此时再撒上盐，黑胡椒，辣椒粉，力图把小牛排的表面全都涂抹均匀。
别看现在牛排是干巴的，但涂抹上的盐会让牛排里面微微透出些水分。
这一步苏菀做得非常快，而且做完之后立刻送到大厨房的冰窖里冷藏保存。
也就是肉足够新鲜，现在腌制一个多时辰，到中午快开饭的时候，那会再来煎牛排即可。
因为这是牛身上最珍贵的部分，苏菀处理起来也格外小心。
从大厨房出来的时候，苏菀还顺便去后厨看了看，见里面有条不紊，也就放心了。
今日的七星鱼丸那些菜，西膳房已经做过不止一次，这次虽然慌乱些，但好歹没出什么岔子。
苏菀看了几眼，又想找到于淑，等七星鱼丸做好的时候，拜托她帮忙送到皇宫门口的侍卫那。
可见她有些心不在焉，便找了小月春香帮忙，她们两个自然应下，这都是小事。
在大厨房稍作停留，苏菀便回到小厨房。
已经准备了两道菜，但还没做完呢。
接下便处理牛肚跟牛腱，牛肚大约就是胃的部分，肯定要小心清理，处理干净之后放到一旁备用。
牛腱则是牛腿肉，如果是吃牛排吃的里面脂肪香味，那吃牛腿便是纯粹的牛肉口感，因为牛腿上面脂肪很少，用来卤肉绝对不错。
苏菀已经在准备卤牛肚跟牛腱了，还有牛肠，牛尾巴，牛蹄，放到锅里一起卤了。
把这些东西精细地处理干净，然后找到一口大锅开始给食材焯水。
焯水之后再倒入开水，里面放入各种大料，如果放的姜片够多，也就不需要料酒，放料酒的时候也要适量。
等锅里水开之后，大火转小火，同牛腩一样在旁边炖煮。
这些东西处理完，苏菀松口气。
可以了！
剩下的肉都要爆炒，或者现煮，慢慢准备食材就可以了。
但既然都卤牛肉了，不然再煮点鸡蛋，要点生鱼丸，豆干豆泡过来一起煮？
甚至可以弄点鸡爪卤了当零食！
不着急，可以慢慢来，反正剩下来的卤汁做什么都可以。
与此同时，牛骨高汤也可以炖上了，高汤炖的时间可比其他食材时间要长。
等炖出来的白花花的高汤，不管是最汤，还是下面，甚至做菜的时候代替清水，都会非常好吃。
苏菀刚把高汤的锅盖放上，就听到小厨房有人过来。
苏菀以为还是卓晖他们，随口道：“卓侍卫？你怎么又来了？”
可抬头一看，竟是言沛。
言沛微微一愣，又来？她跟那个侍卫很熟悉？
不过苏菀见到言沛，也是惊喜得很：“我正要找你呢。”
说着，把早就分好的点心塞到他手里：“早上就想给你，我给忘了。”
昨日旧监库总管给她的一些甜食司的点心，她分成几份，这份是给言沛留的。
姨娘能及时过来，也是言沛帮忙，否则听姨娘的意思，家中根本没人跟她说五月十一能来宫里探望。
言沛那点不快稍稍压下，看了看手里的点心，开口道：“不用这样客气。”
“没客气，我有好东西肯定想着你啊。”
苏菀认真道，只见言沛看着她，过了会才稍稍点头。
怎么感觉怪怪的？是她的错觉吗？
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只是大厨房那边还要不时去看看，不过如今当值的是左执掌。
左执掌听说尚宝监那边送了好食材，摆手道：“放心,今日的午饭她们也做了很多遍，我时时监督着,有空去喊你就成。”
这倒也可以。
苏菀知道，左执掌不仅一向好说话,而且她也是挂念上次在旧监库时,尚宝监宫人帮西膳房说话的情分。
西膳房这些女官们,不仅护犊,还恩怨分明，知恩图报。
这次也算还上次的人情。
至于苏菀得的加工费,左执掌好笑道：“这是你该得的，收好就行。”
苏菀立刻点头,不过还有件事，那便是她假借左执掌名义，让姨娘刺绣的事。
虽说之前已经提过，但这次谢了又谢。
左执掌无奈,推着她出门：“去忙吧,别回来了。”
都是自己人,这还客气什么。
不过是假借个名头而已。
左执掌不仅让苏菀过去，又想差于淑帮忙，可如今于淑在苏菀手底下时间长。
若苏菀走了，于淑也走，西膳房会更忙碌。
最后还是苏菀道：“不过是几个菜而已,我自己可以的。”
现在还是上午,她自己完全应付的过来！
美食就是动力！
今天的食材就是这头鲜嫩的小牛犊。
用餐的人则是御用监尚宝监四位总管,再加上苏菀，卫钧，卓晖三人。
在苏菀的请求下，还多了个言沛。
原话便是，他一直在小厨房用饭食，这次做牛肉肯定避不开关帝庙的小弟子。
不过多个十三四的孩子，那总管也没什么意见，对别人来说这小牛犊金贵，对他来说不过如此，就算想吃快马加鞭送来的荔枝，那也没什么不可。
只要苏菀亲手来做，那就没问题！
苏菀又走进小厨房，算起来已经很久没在这里做过小灶，但她对这里还算熟悉。
说话间，卓晖跟卫钧也来了，他们则是送剩下的配菜，也就是御用监两个总管花钱买来。
大家拼拼凑凑，算是凑好食材，全都眼巴巴等着苏菀来做。
只是今日事多，卓晖卫钧也不能在这里多待，又匆匆去忙别的事。
苏菀自然不在意，她自己做饭还自在呢！
看着分割好的牛肉，苏菀找出牛腩的部分，差不多是腹部的位置，俗话说就是肥瘦相间，还带些肉筋。
这样的肉要么炖汤，要么红烧，都是一绝，只是时间要久些，只有炖得软烂才好吃。
这也是苏菀特意喜欢的菜色，一份西红柿炖牛腩，她能吃的汤汁都不剩。
就算是最后的汤，也能用来泡饭吃。
如此新鲜的牛腩，吃起来肯定是绝顶美味。
说起来很多人说吃肉要新鲜，但也并非必须要“肉吃鲜杀，鱼吃跳”。
什么活牛身上啃一块，这才叫新鲜，才叫地道。
实际情况并非如此，很多肉类的新鲜，其实是指肉在宰杀后三到五个小时之间，这段时间肉身上的蛋白质，脂肪，酶等微量元素会慢慢分解，分解成人们爱吃的氨基酸等等。
直接点便是，真要直接宰杀立刻炖肉，不如停个三五小时再做，这个时候才是肉类烹饪的最佳状态。
广式汤做得精妙，也是粤地人早早掌握了这个精髓。
说到广式汤，苏菀下意识想到广式早点跟点心，眼看就要更换夏日菜谱，到时候一定要做几顿出来。
但以广式早点的丰富，只怕五天一轮换，都吃不完所有种类吧。
说话间新鲜的牛腩已经被苏菀切成拇指一半大的块状，这样既能炖得软烂入味，还方便食用。
如果不是这么新鲜的牛腩，应当想浸泡去血水，但新鲜的一般冲洗即可。
切块之后，立刻处理不易得是西红柿，这里的人都喊它红果，约莫没有大量推广开，只有京都有这些东西，价格不算便宜。
苏菀之前就用过一个，那是在西膳房取用，御用监副总管付钱。
这次还是御用监的人按照苏菀要求买来。
副总管跟卫钧都记得那日红果的美味，买的时候都期待万分。
相信这次也不会让他们失望的。
西红柿上面划十字，浇上滚烫开水，直接去皮，切块。
最重要的牛腩西红柿准备好，锅也就可以起来了。
前段时间都在大厨房做饭，那都是大锅。
如今猛地一换小灶台，苏菀只觉得轻便得很，虽说还要站在凳子上做菜，可明显轻松了。
先把牛腩稍稍焯水，去掉不算多的浮沫，然后放到旁边沥干水。
此时的小锅里面把油烧热，再把牛腩炒干，炒的时候火不要太大，很快牛腩里的牛油出来，香味也便出来了。
炒干之后加入准备好的葱姜蒜辣椒八角花椒桂皮。
这些都是做肉菜几乎必备的，此时不用放料酒即可，因为大量的姜片同样是为了去腥。
等炒的差不多，再放入切好的西红柿块，在翻炒过程中，西红柿块炒出水分，到这一步之后，就可以加入适量的生抽老抽热水开始直接小火慢炖。
炖一个多时辰之后再说。
这边西红柿牛腩炖上，剩下的菜也可以开始做了。
第二道菜便是香嫩微微焦香的香煎牛排。
还跟牛腩一样，先把小牛排泡水，去掉里面的血水。
通常意义说的牛排其实不止一个部位，现代对牛排的分类也有很多，但统一差不多来说，基本都是牛里脊的部位。
这部分的肉质可以说是牛身上最鲜嫩的位置，没有较大的纤维，吃起来口感最佳。
而最好的牛排肉在现代可以卖到天文数字。
如今苏菀手里这块牛排也相当不错，首先是牛犊不过刚满月，肉质本就鲜美，再者这些牛肉随便苏菀来做。
但自己处理的牛排，必须要把牛排肉表面白色筋膜去掉，否则煎出来肯定会没那么嫩滑，说起来这里面学问颇多，但只要弄清楚一个部分，就能当高级厨师了。
苏菀这里做的，更偏中式香煎，也力图保留牛肉的原滋原味，又有格外的香甜。
其实这一步有些错误，因为煎牛排的时候，牛排的表面必须要干一些，这样煎出来的牛排才会外焦里嫩，所以去了血水，一定要把牛肉表面擦干，但擦的时候绝对不能用力，否则会破坏上面纤维的口感。
此时仔细地擦拭，肉的表面摸到水分，此时再撒上盐，黑胡椒，辣椒粉，力图把小牛排的表面全都涂抹均匀。
别看现在牛排是干巴的，但涂抹上的盐会让牛排里面微微透出些水分。
这一步苏菀做得非常快，而且做完之后立刻送到大厨房的冰窖里冷藏保存。
也就是肉足够新鲜，现在腌制一个多时辰，到中午快开饭的时候，那会再来煎牛排即可。
因为这是牛身上最珍贵的部分，苏菀处理起来也格外小心。
从大厨房出来的时候，苏菀还顺便去后厨看了看，见里面有条不紊，也就放心了。
今日的七星鱼丸那些菜，西膳房已经做过不止一次，这次虽然慌乱些，但好歹没出什么岔子。
苏菀看了几眼，又想找到于淑，等七星鱼丸做好的时候，拜托她帮忙送到皇宫门口的侍卫那。
可见她有些心不在焉，便找了小月春香帮忙，她们两个自然应下，这都是小事。
在大厨房稍作停留，苏菀便回到小厨房。
已经准备了两道菜，但还没做完呢。
接下便处理牛肚跟牛腱，牛肚大约就是胃的部分，肯定要小心清理，处理干净之后放到一旁备用。
牛腱则是牛腿肉，如果是吃牛排吃的里面脂肪香味，那吃牛腿便是纯粹的牛肉口感，因为牛腿上面脂肪很少，用来卤肉绝对不错。
苏菀已经在准备卤牛肚跟牛腱了，还有牛肠，牛尾巴，牛蹄，放到锅里一起卤了。
把这些东西精细地处理干净，然后找到一口大锅开始给食材焯水。
焯水之后再倒入开水，里面放入各种大料，如果放的姜片够多，也就不需要料酒，放料酒的时候也要适量。
等锅里水开之后，大火转小火，同牛腩一样在旁边炖煮。
这些东西处理完，苏菀松口气。
可以了！
剩下的肉都要爆炒，或者现煮，慢慢准备食材就可以了。
但既然都卤牛肉了，不然再煮点鸡蛋，要点生鱼丸，豆干豆泡过来一起煮？
甚至可以弄点鸡爪卤了当零食！
不着急，可以慢慢来，反正剩下来的卤汁做什么都可以。
与此同时，牛骨高汤也可以炖上了，高汤炖的时间可比其他食材时间要长。
等炖出来的白花花的高汤，不管是最汤，还是下面，甚至做菜的时候代替清水，都会非常好吃。
苏菀刚把高汤的锅盖放上，就听到小厨房有人过来。
苏菀以为还是卓晖他们，随口道：“卓侍卫？你怎么又来了？”
可抬头一看，竟是言沛。
言沛微微一愣，又来？她跟那个侍卫很熟悉？
不过苏菀见到言沛，也是惊喜得很：“我正要找你呢。”
说着，把早就分好的点心塞到他手里：“早上就想给你，我给忘了。”
昨日旧监库总管给她的一些甜食司的点心，她分成几份，这份是给言沛留的。
姨娘能及时过来，也是言沛帮忙，否则听姨娘的意思，家中根本没人跟她说五月十一能来宫里探望。
言沛那点不快稍稍压下，看了看手里的点心，开口道：“不用这样客气。”
“没客气，我有好东西肯定想着你啊。”
苏菀认真道，只见言沛看着她，过了会才稍稍点头。
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