第111章 第 111 章
要说有两种食物都是又臭又香。
一个是榴莲,一个便是臭豆腐。
喜欢的人特别喜欢，不喜欢的闻着味道都想吐。
但相比之下，臭豆腐能接受的人似乎多一些？也不好说,反正苏菀喜欢，不管是豆腐发酵的方式,还是里面得酱汁,都让人喜欢的很。
今日正月二十，她要在北膳房待满十五天，虽说吃住都会尚膳监,只是临时拨派过来，但这半个月里都要在北膳房待着,总不好日日都拒绝大家让她做饭的请求。
既如此，就来个又香又臭的臭豆腐！
上次的湘地米粉已经让大家喜欢,这次也会很不错的。
不过这名字实在有些吓人，苏菀刚说出臭豆腐的名字,北膳房众人就一阵惊讶。
臭豆腐？
这是个什么东西？
豆腐大家知道,臭豆腐又是什么。
苏菀想想怎么解释,开口道：“黄豆发酵成为黄豆酱,但发酵的时候是要先捂住霉菌,臭豆腐就是这么做的。”
这么一解释,完全没有好点的感觉，明明更可怕了！
豆腐发霉了？还能吃？
苏菀也没想到,自己过来第一件事,竟然是做臭豆腐,但做都做了,还怕什么。
不过就算是臭豆腐,也有好几种制法。
有直接在豆腐脑上盖木板,压去水分成为豆腐干，然后再去炸的。
也有放到清矾里浸泡的。
还有一种，也就是苏菀选择的方法，用卤水制作。
这样做出来的臭豆腐味道更加鲜香。
这卤水也比较特殊，要用冬笋，香菇，豆豉，芝麻等等，处理之后泡在坛子里，其中的酒也是必不可少。
但卤水做臭豆腐的方法也不止一种，苏菀只是挑了最方便的那个。
接下来就要等到半个月之后再看。
豆腐则是最后的步骤，现在可以先不管。
别说北膳房了，就算当初不怎么会做饭的西膳房宫人也不知道，这样一来，那里面的食物不就臭了吗？
而且苏菀这不是在糊弄他们吧？
就把这些食材切一切，然后放到罐子里就行了？
反正出来的卤水肯定是臭的。
苏菀笑：“是，这卤水肯定臭，但吃的就是这个味道。”
说着，苏菀让人把卤水坛子放起来：“半个月后咱们再打开。”
越说半个月，越觉得到时候肯定臭气熏天。
苏菀其实说的还算保守，半个月怎么了，有些做臭豆腐的，甚至能让卤水腌制一年，一年后再用，风味更足。
而且这些卤水还能重复使用，这卤水时间越长，吃起来就更香更臭。
新卤水旧卤水混合到一起，用上几十年也未可知。
臭豆腐的卤水做好之后，就要开始正式的工作，那就是换餐盘。
其实西膳房怎么用餐盘的，南膳房北膳房都略略知道，而且都在膳房做事许久，基本稍微说一下，就知道要怎么进行，所以这事做的也简单。
在其他人看，与其说苏菀是过来看餐盘的事，不如说让她熟悉尚食司下面几个部门的工作。
苏菀在西膳房待了几个月，对那里的事自然不用说，期间跟杂理库交好，但也只略略明白其中甜食司的事，可杂理库事情太多，怎么也不是半个月能弄明白的。
所以南北膳房则成了苏菀率先过来的。
也不止苏菀一个人，带明显以她为首。
有人隐隐猜测，这就是女官故意如此，让这些宫女们四处都了解情况，以后在尚膳监更好做事。
想当初尚食司长官，也是在几个部门里都走过一遍，才有如今的身份地位。
苏菀倒是没想那么多，去哪做事都一样，她都可以！
除了在北膳房经常被央求做饭食之外，其他都挺好的。
臭豆腐算是给蒙混过去，但其他吃食可不好说，甚至有人在这个时节拜托她做些冰皮月饼出来，去年中秋的时候好多人都没吃到，心里可想着呢。
看着北膳房的气氛，就知道这里关系都很和睦，苏菀没事的时候也做点饭食出来，算是让大家尝尝。
要说北膳房，算尚食司里仅次于南膳房的地方，要管着三千多宫人的吃食，负责的官署就在东外宫的北半侧。
这说起来有些绕口，但细细想想就明白了。
之前说过，西外宫附近的官署特别少，东外宫这边的官署多。
按人数来看就知道了，西外宫一共不到两千宫人，东外宫这边却有七千多人。
所以东外宫这边以中间为线，划成东外宫南边的部分为南膳房，北边的部分为北膳房。
但北膳房负责的宫人是三千多。
到了南膳房这里，则是四千多。
看似只有一千人的差距，但当初的西膳房，也只用负责一千五百宫人的饭食，这中间的错落可想而知。
也因为这一千人，南膳房稳居尚食司最重要的膳房，平时食材，人手，都是最好的。
这点大家都没有任何意见。
北膳房看起来对这件事也接受得很好。
苏菀跟着北膳房一起做膳食，也发现来这里吃饭的宫人确实有很多不同。
而且北膳房的小厨房基本都开着，不时有官员进入其中，不过所吃的饭菜也不能超出太多，多做一两道菜可以，再多就没工夫管他们。
相比而言，西膳房那边的小厨房基本都在空闲着，也能看出来这里面的区别。
怪不得尚膳监总把年纪小的宫女送到西膳房，那里确实轻松！
不过这里做事的宫人也相对多一些，西膳房加了后来的宫人也才一百二十人，但北膳房大小宫女a级起来，就有三百二十人。
这也正常，负责那么多人的饭食，人肯定要多一点。
苏菀在北膳房这段时间，也算学了不少东西，这边同样用上西膳房的餐盘，比之前方便不说。
其实在很多人看来很平常的事，都是经过发展的。
就算苏菀那个时空的宋代，在宋之前人们吃面大多都是揉了之后揪成一条条的，宋的时候才出现手切面，才有了后世常吃的面条。
餐盘的出现在现代人看来可能比较普通，可在天祥国百姓看起来，却是小巧思大妙招。
苏菀并不愿意揽功，反而说道：“算着时间，也已经到十五天了，我们是不是要之前的卤水搬出来，咱们开始做臭豆腐？”
臭豆腐？
你怎么还想这件事呢！
北膳房不少宫人都快默认了，那东西坏就坏了，就当什么都没发生。
他们为什么知道坏了？
因为那卤水每日就要拿出来搅拌，还要放些碱进去，搅拌之后再放回来。
这搅拌的过程，里面的臭味直熏脑壳，根本让人透不过气，这东西能好吃？
能不能的，肯定要做了才知道啊！
苏菀看着黑黑的卤水却露出罕见的口水！
就要做臭豆腐了！
她已经很久没吃过了。
等把卤水盖子彻底打开，周围的人自己被熏的后退几步，北丞副暂时不在，但北膳房左右执掌捂着鼻子，忍不住劝道：“这东西定然坏了。”
苏菀摇头：“这可不好说，一会你们肯定会惊讶的。”
说着，把已经切好煮过的水豆腐放在盆里，然后把卤水倒入里面，卤水苏菀没舍得用完，以后添点东西还能继续用。
若是把这卤水处理一年，到时候的臭豆腐肯定更为好吃。
豆腐事先用茶叶煮过一遍，上面微微有着细孔，这些细孔能让臭豆腐更好的吸收卤水。
现在豆腐已经在卤水中浸泡，放到厨房温度适宜的地方三个时辰，就可以用来做最后的成品。
也就是大家常看到的炸臭豆腐。
炸的过程可以减少里面的臭味，增加香的口感。
这里也能说一下臭豆腐闻起来臭，吃起来香的原因。
首先臭肯定是味道，是因为卤水在发酵的过程中，微生物的转化形成了硫化物。
也不用听到硫化物就害怕，这些东西都容易挥发，不会听名字就知道，这东西肯定不好闻。
这就是臭豆腐的“臭”。
至于香则是来自口感，也就是吃到的食物因子。
食物影响心情，其实就是吃到的食物因子影响了大脑里的血清素，促进血清素分泌，从而让人有快乐的感觉。
简单来说，就是吃到的食物促进身体分泌，从而让人变得快乐。
臭豆腐的“香”自然也有对应的食物因子。
先前说过，后世人常吃的味精，可以从海带里提取谷氨酸钠，也是味精的原料之一。
谷氨酸钠又是谷氨酸跟钠的结合。
而臭豆腐里豆制品里的蛋白质在霉菌等菌类的反应下，也会形成谷氨酸，同样是味精鸡精原料之一。
理解了做菜时放味精鸡精让菜更好吃，基本就能理解为什么臭豆腐吃起来那么“香”。
因为这都是人体喜欢的食物因子。
就跟糖跟碳水让人快乐一样。
所以喜欢吃臭豆腐，这是非常正常，又非常合理的！
这些道理古代人肯定不知道。
但他们知道，这么做好吃！那就够了！就跟再早的古人没有条件吃糖，还能创造出甜口的水饭一样，都是为了吃到甜甜的食物。
苏菀做着，也越发佩服古代劳动人民的智慧，正是有了他们，才有了后世那么多风靡大街小巷的小吃！
她已经迫不及待，想要开始炸臭豆腐了！
肯定会让人既喜欢又讨厌的！
别说苏菀了，北膳房众人也觉得稀奇，一方面觉得苏菀做美食从来都没失手过，另一方面，那臭豆腐的臭味实在让人闻的难受。
好在有东西盖着，放在厨房角落里也没人看到，不然真的有点想吐。
眼看要到中午饭点，众人自然忙碌起来，一时也忘了旁边泡着的臭豆腐。
正巧过来看看今日吃什么的中书房内侍正好掀开这个盖子，熏得差点跌坐在地上。
“这什么臭玩意！怎么放在灶台上！你们北膳房的人就不东西东西已经坏了吗？”
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一个是榴莲,一个便是臭豆腐。
喜欢的人特别喜欢，不喜欢的闻着味道都想吐。
但相比之下，臭豆腐能接受的人似乎多一些？也不好说,反正苏菀喜欢，不管是豆腐发酵的方式,还是里面得酱汁,都让人喜欢的很。
今日正月二十，她要在北膳房待满十五天，虽说吃住都会尚膳监,只是临时拨派过来，但这半个月里都要在北膳房待着,总不好日日都拒绝大家让她做饭的请求。
既如此，就来个又香又臭的臭豆腐！
上次的湘地米粉已经让大家喜欢,这次也会很不错的。
不过这名字实在有些吓人，苏菀刚说出臭豆腐的名字,北膳房众人就一阵惊讶。
臭豆腐？
这是个什么东西？
豆腐大家知道,臭豆腐又是什么。
苏菀想想怎么解释,开口道：“黄豆发酵成为黄豆酱,但发酵的时候是要先捂住霉菌,臭豆腐就是这么做的。”
这么一解释,完全没有好点的感觉，明明更可怕了！
豆腐发霉了？还能吃？
苏菀也没想到,自己过来第一件事,竟然是做臭豆腐,但做都做了,还怕什么。
不过就算是臭豆腐,也有好几种制法。
有直接在豆腐脑上盖木板,压去水分成为豆腐干，然后再去炸的。
也有放到清矾里浸泡的。
还有一种，也就是苏菀选择的方法，用卤水制作。
这样做出来的臭豆腐味道更加鲜香。
这卤水也比较特殊，要用冬笋，香菇，豆豉，芝麻等等，处理之后泡在坛子里，其中的酒也是必不可少。
但卤水做臭豆腐的方法也不止一种，苏菀只是挑了最方便的那个。
接下来就要等到半个月之后再看。
豆腐则是最后的步骤，现在可以先不管。
别说北膳房了，就算当初不怎么会做饭的西膳房宫人也不知道，这样一来，那里面的食物不就臭了吗？
而且苏菀这不是在糊弄他们吧？
就把这些食材切一切，然后放到罐子里就行了？
反正出来的卤水肯定是臭的。
苏菀笑：“是，这卤水肯定臭，但吃的就是这个味道。”
说着，苏菀让人把卤水坛子放起来：“半个月后咱们再打开。”
越说半个月，越觉得到时候肯定臭气熏天。
苏菀其实说的还算保守，半个月怎么了，有些做臭豆腐的，甚至能让卤水腌制一年，一年后再用，风味更足。
而且这些卤水还能重复使用，这卤水时间越长，吃起来就更香更臭。
新卤水旧卤水混合到一起，用上几十年也未可知。
臭豆腐的卤水做好之后，就要开始正式的工作，那就是换餐盘。
其实西膳房怎么用餐盘的，南膳房北膳房都略略知道，而且都在膳房做事许久，基本稍微说一下，就知道要怎么进行，所以这事做的也简单。
在其他人看，与其说苏菀是过来看餐盘的事，不如说让她熟悉尚食司下面几个部门的工作。
苏菀在西膳房待了几个月，对那里的事自然不用说，期间跟杂理库交好，但也只略略明白其中甜食司的事，可杂理库事情太多，怎么也不是半个月能弄明白的。
所以南北膳房则成了苏菀率先过来的。
也不止苏菀一个人，带明显以她为首。
有人隐隐猜测，这就是女官故意如此，让这些宫女们四处都了解情况，以后在尚膳监更好做事。
想当初尚食司长官，也是在几个部门里都走过一遍，才有如今的身份地位。
苏菀倒是没想那么多，去哪做事都一样，她都可以！
除了在北膳房经常被央求做饭食之外，其他都挺好的。
臭豆腐算是给蒙混过去，但其他吃食可不好说，甚至有人在这个时节拜托她做些冰皮月饼出来，去年中秋的时候好多人都没吃到，心里可想着呢。
看着北膳房的气氛，就知道这里关系都很和睦，苏菀没事的时候也做点饭食出来，算是让大家尝尝。
要说北膳房，算尚食司里仅次于南膳房的地方，要管着三千多宫人的吃食，负责的官署就在东外宫的北半侧。
这说起来有些绕口，但细细想想就明白了。
之前说过，西外宫附近的官署特别少，东外宫这边的官署多。
按人数来看就知道了，西外宫一共不到两千宫人，东外宫这边却有七千多人。
所以东外宫这边以中间为线，划成东外宫南边的部分为南膳房，北边的部分为北膳房。
但北膳房负责的宫人是三千多。
到了南膳房这里，则是四千多。
看似只有一千人的差距，但当初的西膳房，也只用负责一千五百宫人的饭食，这中间的错落可想而知。
也因为这一千人，南膳房稳居尚食司最重要的膳房，平时食材，人手，都是最好的。
这点大家都没有任何意见。
北膳房看起来对这件事也接受得很好。
苏菀跟着北膳房一起做膳食，也发现来这里吃饭的宫人确实有很多不同。
而且北膳房的小厨房基本都开着，不时有官员进入其中，不过所吃的饭菜也不能超出太多，多做一两道菜可以，再多就没工夫管他们。
相比而言，西膳房那边的小厨房基本都在空闲着，也能看出来这里面的区别。
怪不得尚膳监总把年纪小的宫女送到西膳房，那里确实轻松！
不过这里做事的宫人也相对多一些，西膳房加了后来的宫人也才一百二十人，但北膳房大小宫女a级起来，就有三百二十人。
这也正常，负责那么多人的饭食，人肯定要多一点。
苏菀在北膳房这段时间，也算学了不少东西，这边同样用上西膳房的餐盘，比之前方便不说。
其实在很多人看来很平常的事，都是经过发展的。
就算苏菀那个时空的宋代，在宋之前人们吃面大多都是揉了之后揪成一条条的，宋的时候才出现手切面，才有了后世常吃的面条。
餐盘的出现在现代人看来可能比较普通，可在天祥国百姓看起来，却是小巧思大妙招。
苏菀并不愿意揽功，反而说道：“算着时间，也已经到十五天了，我们是不是要之前的卤水搬出来，咱们开始做臭豆腐？”
臭豆腐？
你怎么还想这件事呢！
北膳房不少宫人都快默认了，那东西坏就坏了，就当什么都没发生。
他们为什么知道坏了？
因为那卤水每日就要拿出来搅拌，还要放些碱进去，搅拌之后再放回来。
这搅拌的过程，里面的臭味直熏脑壳，根本让人透不过气，这东西能好吃？
能不能的，肯定要做了才知道啊！
苏菀看着黑黑的卤水却露出罕见的口水！
就要做臭豆腐了！
她已经很久没吃过了。
等把卤水盖子彻底打开，周围的人自己被熏的后退几步，北丞副暂时不在，但北膳房左右执掌捂着鼻子，忍不住劝道：“这东西定然坏了。”
苏菀摇头：“这可不好说，一会你们肯定会惊讶的。”
说着，把已经切好煮过的水豆腐放在盆里，然后把卤水倒入里面，卤水苏菀没舍得用完，以后添点东西还能继续用。
若是把这卤水处理一年，到时候的臭豆腐肯定更为好吃。
豆腐事先用茶叶煮过一遍，上面微微有着细孔，这些细孔能让臭豆腐更好的吸收卤水。
现在豆腐已经在卤水中浸泡，放到厨房温度适宜的地方三个时辰，就可以用来做最后的成品。
也就是大家常看到的炸臭豆腐。
炸的过程可以减少里面的臭味，增加香的口感。
这里也能说一下臭豆腐闻起来臭，吃起来香的原因。
首先臭肯定是味道，是因为卤水在发酵的过程中，微生物的转化形成了硫化物。
也不用听到硫化物就害怕，这些东西都容易挥发，不会听名字就知道，这东西肯定不好闻。
这就是臭豆腐的“臭”。
至于香则是来自口感，也就是吃到的食物因子。
食物影响心情，其实就是吃到的食物因子影响了大脑里的血清素，促进血清素分泌，从而让人有快乐的感觉。
简单来说，就是吃到的食物促进身体分泌，从而让人变得快乐。
臭豆腐的“香”自然也有对应的食物因子。
先前说过，后世人常吃的味精，可以从海带里提取谷氨酸钠，也是味精的原料之一。
谷氨酸钠又是谷氨酸跟钠的结合。
而臭豆腐里豆制品里的蛋白质在霉菌等菌类的反应下，也会形成谷氨酸，同样是味精鸡精原料之一。
理解了做菜时放味精鸡精让菜更好吃，基本就能理解为什么臭豆腐吃起来那么“香”。
因为这都是人体喜欢的食物因子。
就跟糖跟碳水让人快乐一样。
所以喜欢吃臭豆腐，这是非常正常，又非常合理的！
这些道理古代人肯定不知道。
但他们知道，这么做好吃！那就够了！就跟再早的古人没有条件吃糖，还能创造出甜口的水饭一样，都是为了吃到甜甜的食物。
苏菀做着，也越发佩服古代劳动人民的智慧，正是有了他们，才有了后世那么多风靡大街小巷的小吃！
她已经迫不及待，想要开始炸臭豆腐了！
肯定会让人既喜欢又讨厌的！
别说苏菀了，北膳房众人也觉得稀奇，一方面觉得苏菀做美食从来都没失手过，另一方面，那臭豆腐的臭味实在让人闻的难受。
好在有东西盖着，放在厨房角落里也没人看到，不然真的有点想吐。
眼看要到中午饭点，众人自然忙碌起来，一时也忘了旁边泡着的臭豆腐。
正巧过来看看今日吃什么的中书房内侍正好掀开这个盖子，熏得差点跌坐在地上。
“这什么臭玩意！怎么放在灶台上！你们北膳房的人就不东西东西已经坏了吗？”
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